Το κορεσμένο και ακόρεστο λίπος κατατάσσονται στη κατηγορία των λιπαρών οξέων και η μεγαλύτερη τους διαφορά έγκειται στο πως επηρεάζουν την ολική χοληστερόλη, LDL-Χοληστερόλη “κακή χοληστερόλη”, HDL- Χοληστερόλη“καλή χοληστερόλη”, και τα Τριγλυκερίδια στον ορό του αίματος. ΄Έχει αποδεικτή ότι το κορεσμένο λίπος αυξάνει τη χοληστερόλη στο αίμα με αποτέλεσμα να αυξάνετε ο κίνδυνος καρδιοαγγειακών νοσημάτων. Ενώ τα ακόρεστα λιπαρά οξέα συσχετίζονται αρνητικά με τα καρδιοαγγειακά νοσήματα. Αυτό σημαίνει ότι ο κίνδυνος για καρδιοαγγειακά νοσήματα μειώνετε με τη κατανάλωση ακόρεστων λιπαρών οξέων. Αυτός ο συσχετισμός ισχύει για τα πολυακόρεστα και τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Επίσης τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα συμπεριλαμβάνουν και τα ω-3 λιπαρά οξέα που ξεχωρίζουν για τις αντιπηκτικές τους ιδιότητες στο αίμα.